Корзина
234 отзыва
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра ТАЛЕДЖИО с мытой коркой на 10 л
Закваска для сыра ТАЛЕДЖИО с мытой коркой на 10 л, фото 2

Закваска для сыра ТАЛЕДЖИО с мытой коркой на 10 л

37 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра ТАЛЕДЖИО с мытой коркой на 10 л
Закваска для сыра ТАЛЕДЖИО с мытой коркой на 10 л
В наличии
37 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Таледжио — полумягкий итальянский сыр с мытой коркой из пастеризованного коровьего молока. Название сыр получил от своего географического месторождения. Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе. История его началась в области Валь Таледжио и датируется документами XIII века. Сначала сыр назывался Страккино, что означает «утомленный», умаявшись на долгом выпасе в Альпийских лугах, коровы давали свежее и очень насыщенное молоко.

В ХХ веке сыроделы решили «выделить» свой сыр среди всех остальных сыров под именем Stracchino (любой мягкий сыр квадратной или прямоугольной формы), дав ему имя taleggio.

Сыр Таледжо выпускается в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг оранжевого цвета, имеет шероховатую, ароматную корочку, обсыпанную кристаллами соли. Консистенция сырного теста очень нежная, пастообразная под корочкой и более плотная ближе к центру. Цвет может быть белым или желтоватым. По вкусу, который обусловлен способом созревания, сыр немного похож на миндальный с грибным оттенком..

Хотя традиционно Таледжио выдерживался не более 40 дней, вполне допустимо выдерживать его и  60 дней. Сыры с мытой коркой довольно устойчивы к хранению в холодном месте обернутыми в дышащий материал. 

Таледжио при малом сроке выдержки имеет тонкую, мягкую, слегка крошащуюся корку розоватого или кирпичного цвета с пятнами серой или белой плесени по всей поверхности. Сыр созревает от поверхности к центру преимущественно благодаря действию дрожжей и бактерий, развивающихся на корке. Выдержанный 40 дней сыр обладает бархатной мягкой структурой и желтым цветом ближе к корке. У центра головки сырное тесто тверже с меловым привкусом и белого цвета. Вкус мягкий слегка фруктовый с килой нотой в середине. Выдержанный 60 дней сыр становится мягким, липким, приобретает вкус и аромат коровьего масла с ореховым оттенком. Выдержанный Таледжио напоминает по консистенции Бри, но не такой текучий. Корка выдержанного Таледжио размягчается и прилипает к оберточному материалу. Некоторые любители считают корку съедобной, но большинство предпочитают ее удалять. Форма сыра квадратная.

Перед подачей рекомендуется подержать Таледжио 30 минут при комнатной температуре, чтобы его вкус раскрылся полностью.  

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Италия
  • Тип сыра: мягкий с мытой коркой
  • Тип молока: из пастеризованного коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура:  кремовая, гладкая, клейкая
  • Цвет: белый, корка мытая несъедобная
  • Вкус: миндальный с грибным оттенком
  • Срок вызревания:  от 40 до 60 дней

Состав комплекта для приготовления сыра "Таледжио ":

  1. Заквасочная культура для сыра "Таледжио " (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 
  3. Культуры бактерии поверхностной слизи Brevibacterium line (Danisco France SAS)

Уровень сложности приготовления: высокий
Расход молока: 10 л
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 12 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 6 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции); 
  • Бреви бактерии (Brevibacterium) - дозировка согласно инструкции; 
  • хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
  • соль. 

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Квадратная форма для сыра - 2 шт;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный коврик;
  • Контейнер для созревания

Рецепт приготовления:

  1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

  2. Заквасочную культуру и 1/2 часть от указанной дозировки Бреви бактерии (Brevibacterium) равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу. 

  3. Перемешайте молоко с закваской и плесенью аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

  4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

  5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 5 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.

  6. Через пять минут еще раз нарежьте сгусток для получения кубиков размером 1,5 см. Медленно помешивайте в течении 30 минут. Затем удалите сыворотку до уровня зерна. Аккуратно переложите сырное зерно в квадратные формы. рН сыворотки при помещении зерна в формы составляет 6,45 – 6,50.

  7. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 20-30 минут после раскладки сырного зерна по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дренажную сетку. Затем, придерживая форму переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. 

  8. Переворачивать сыр следует каждые 30-40 минут на протяжении 3 часов. Затем следует оставить сыр в формах для удаления сыворотки при температуре 18 – 22°C на 18 – 24 часа. По истечении времени выньте сыр из форм. 

  9. Соление. Вы можете натереть головку сухой солью. Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник. Обсыхание сырных головок в камере при t=6-10°C в течение суток.

  10. Для созревания поместите сырные головки в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром ставим в холодильник с температурой 6-8°C и влажностью 85%. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.

  11. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 4-6 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая - 1 л, соль - 50 гр, бреви бактерии (1/2 часть от указанной дозировки согласно инструкции). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс. Сохраняйте рассол после обмывания сыра и используйте в следующий раз тот же, а не свежий рассол. Рассол храните в холодильнике при 6°C.

  12. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания, но продолжайте сыр переворачивать через день и на полчаса открывать контейнер. Примерно через 4-5 недель сыр можно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать далее при температуре 4°C до 60 дней.

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 37 грн.