Корзина
239 отзывов
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра с белой плесенью Бри на 10 л
Закваска для сыра с белой плесенью Бри на 10 л, фото 2

Закваска для сыра с белой плесенью Бри на 10 л

41 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра с белой плесенью Бри на 10 л
Закваска для сыра с белой плесенью Бри на 10 л
В наличии
41 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Бри - широко известный по всему миру французский мягкий сыр с белой плесенью, который иногда называют "Королевой сыров".
Головка сыра Бри имеет форму диска высотой в 3-5 см и диаметром 30-60см. Такая форма обусловлена особенностями созревания этого сыра (с корочки внутрь). Поэтому максимальная площадь поверхности для Бри очень важна. Головка сыра Бри не должна быть в толщину больше 5см! иначе процесс созревания пойдёт по неправильному пути.
 
Мякоть Бри нежная и текучая, кремово-белого цвета с сероватым оттенком, допустимо небольшое количество глазков. Корочка у молодого Бри - пушистая и снежно-белого цвета, а у зрелого - с коричнево-красными прожилками. Вкус молодого Бри очень мягкий, а зрелого - острый и многогранный: в нем присутствуют оттенки фруктов, и орехов, а корочка имеет легкий аммиачный запах. Самый острый Бри получается в самых тонких лепешках. Созревание Бри продолжается 30-45 дней и прекращается в тот момент, когда от него отрезан первый кусок, поэтому не искушайтесь, а выдержите сыр до полного созревания. 
 
Перед подачей сыр Бри на стол, его необходимо нагреть до комнатной температуры, поэтому выньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре в течение 45 минут 
 
В процессе приготовления сыра Бри вы сами сможете регулировать количество образования плесени на поверхности сыра. Когда степень покрытия сыра плесенью достигнет желаемого состояния вы просто заверните его в специальную бумагу для сыра (ссылка...) и развитие плесени практически останавливается, а дальнейший процесс созревания будет проходить без активного роста плесени.
 

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Франция
  • Тип сыра: мягкий сыр с белой плесенью
  • Тип молока: из пастеризованного коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура:  текучая, маслянистая
  • Цвет: кремовый, корочка белого цвета
  • Вкус: мягкий (молодой Бри), фруктовый, ореховый, острый (зрелый Бри)
  • Срок вызревания:  от 4 до 6 недель

Состав комплекта для приготовления сыра "Бри":

  1. Заквасочная культура для сыра "Бри" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 
  3.  Культура плесени Penicillium candidum ( Dalton, Италия)
  4. Культура плесени Geotrichum candidum ( Dalton, Италия)

Уровень сложности приготовления: высокий
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 12 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 6 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска Flora Danica Хансен
  • белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции); 
  • белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции); 
  • хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
  • соль. 

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма для самопрессующихся сыров;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный коврик;
  • Контейнер для созревания
  • Бумага для сыра Silidor

Рецепт приготовления:

  1.  Нагрейте пастеризованное молоко до 32°C и посыпьте все бактериальные культуры (заквасочную культуру и два вида плесени) на поверхность молока. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте молоко. Выдержите молоко при 32°C в течение 30 минут. 

  2. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко. Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры и добавьте в молоко, перемешайте и оставьте молоко в покое в течение 90 минут. 

  3. Через 90 минут сырная масса готова к переноске в форму. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см). Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1,5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток)

  4. Теперь сыр должен уплотняться и отдавать сыворотку при температуре 20-23°C (более низкая или высокая температура не допускается). Через полчаса переверните сыр в форме. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты. На это может понадобиться время 18-24 часа (или даже больше). В течение этого времени переверните сыр в форме несколько раз, Сыр станет тверже и будет переворачиваться легче. Вкус сыворотки в конце этого срока должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с первыми порциями. 

  5. По прошествии 24-х часов отделение сыворотки сильно замедлится, и сыр нужно посолить. Для этого равномерно посыпьте поверхность сыра, не вынимая его из формы, одной ― двумя ч.л. соли. Соль начнет растворяться и поглощаться сыром. Подождите 8-12 часов, затем переверните сыр и таким же образом посолите другую поверхность сыра. Соль вызовет усиление отделения сыворотки. Подождите еще 12-24 часа. За это время сыр переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени. 

  6. Для вызревания белой плесени на поверхности сыра нужны специальные условия: температура 10-13°С и влажность 90-95%. Для создания таких условий извлеките сыр из формы и поместите в пластиковый контейнер, на дно которого предварительно постелите дренажную сетку и дренажный коврик. Контейнер плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. !!! Учитывайте, что контейнер должен быть по объему в 2-3 раза больше сыра, а иначе тогда для предотвращения закисания сыра необходимо будет контейнер держать не плотно закрытым, то есть с доступом воздуха. Сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Следите за образование конденсата в контейнере. На сыр не должно ничего капать. 

  7. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).

  8. После того, как сыр созрел, хранить его надо в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть).  Срок хранения сыра после вскрытия около 2-х недель. На разрезе сыр будет кремовым ближе к внешней поверхности и белым в центре. Это соотношение регулируется путем изменения времени созревания и температуры.

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 41 грн.