Корзина
234 отзыва
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра с белой плесенью Сент-Мор-де-Турен на 6 л
Закваска для сыра с белой плесенью Сент-Мор-де-Турен на 6 л, фото 2

Закваска для сыра с белой плесенью Сент-Мор-де-Турен на 6 л

31 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра с белой плесенью Сент-Мор-де-Турен на 6 л
Закваска для сыра с белой плесенью Сент-Мор-де-Турен на 6 л
В наличии
31 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Сент-Мор-де-Турен (Сент-Мор) - один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена, пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени.

Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых - слегка текучая.  Вкус - свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях. 

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Франция
  • Тип сыра: мягкий сыр с белой плесенью
  • Тип молока: из козьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура:  гладкая, закрытая, маслянистая
  • Цвет: белый, корка из золы с белой плесенью
  • Вкус: сливочный с легкой кислинкой, фруктовый
  • Срок вызревания:  от 2 до 5 недель

Состав комплекта для приготовления сыра "Сент-Мор-де-Турен":

  1. Заквасочная культура для сыра "Сент-Мор-де-Турен" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 
  3. Культура плесени Penicillium candidum ( Dalton, Италия)
  4. Культура плесени Geotrichum candidum ( Dalton, Италия)
  5. Зола фруктовых деревьев

Уровень сложности приготовления: высокий
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 12 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 6 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции); 
  • белая плесень Penicillium Candidum (дозировка согласно инструкции); 
  • белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции); 
  • зола фруктовых деревьев;
  • хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
  • соль. 

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Высокая форма для сыра "Цилиндр" ;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный коврик;
  • Контейнер для созревания
  • Бумага для сыра Silidor
  • Бамбуковый коврик

Рецепт приготовления:

  1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.

  2. Добавьте предварительно растворенный хлорид кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока). Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для активации закваски.

  3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Процесс формирования калье начинаем при температуре 30°C и даем самостоятельно остыть до комнатной температуры. Температуру в комнате поддерживайте не выше 23°C. Выдерживайте сгусток таким образом 24 часа.

  4. На следующий день образуется плотный сгусток, на поверхности которого будет плавать слой сыворотки в несколько сантиметров. Сгусток может потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.

  5. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Формы можно сшить из дренажного коврика, свернув в два слоя. Длина рукава 22 см, диаметр 5 см.

  6. Чашкой или черпаком уберите лишнюю сыворотку из кастрюли. Переложите в подготовленные формы сырную массу столовой ложкой.  Установите формы вертикально, закрепив стоя. В качестве основания формы используйте любую пластиковую решетку или дренажный коврик. Чтобы формы не падали, их можно закрепить, поставив в более широкие высокие цилиндрические формы без дна. Поставьте формы в дренажный контейнер с решеткой и поддоном, куда будет стекать сыворотка. Добавляйте новую порцию сырной массы по мере оседания сгустка в формах в течение часа.

  7. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 24 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. За это время переверните форму с сыром 4 раза через равные промежутки времени, чтобы он прессовался в противоположном направлении.

  8. Когда сыворотка перестала отделяться, вставьте в центр каждого сыра по соломинке. Очень осторожно достаньте сыры из форм, стараясь их не сломать и не повредить.

  9. Взвесьте и возьмите соли из расчета 2% от массы сыра, перемешайте с золой, рассыпьте равномерно на лист бумаги, обкатайте сыры в этой смеси. Оставьте сыры для просушки на бамбуковом коврике при комнатной температуре на 2 суток. Переворачивайте каждые 3 часа. Переместите сыр на созревание в контейнер с крышкой. Поставьте контейнер в камеру с 10-12°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик, вниз постелите бумажное полотенце.

  10. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик и полотенце при их намокании. Ежедневно переворачивайте сыр. Корочка из плесени начнет расти практически сразу (может буквально на второй день), а к 4-7 дню уже покроет плотным слоем весь сыр. Через 3-7 дней сыры покроются пушком белой плесени, которая будет расти поверх слоя золы. Когда это произошло, плотно заверните сыры в специальную бумагу для созревания и снизьте температуру в камере до 4-6°С.

  11. Продолжайте созревание сыров в контейнерах и бумаге еще в течение 1-2 недель. Постепенно их текстура будет меняться при воздействии плесени, становиться мягче, что вы сможете ощутить легким нажатием пальца на корочку. Уже через 2 недели после начала созревания сыр готов.  Вы можете съесть его сразу или выдержать еще в течение 1-3 недель, все это время сыр будет менять свои вкус и текстуру, созревая все сильнее.

  12. Подавайте сыр к столу согретым до комнатной температуры.

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 31 грн.