Корзина
240 отзывов
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра с белой плесенью Пулиньи-Сен-Пьер на 6 л
Закваска для сыра с белой плесенью Пулиньи-Сен-Пьер на 6 л, фото 2

Закваска для сыра с белой плесенью Пулиньи-Сен-Пьер на 6 л

22 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра с белой плесенью Пулиньи-Сен-Пьер на 6 л
Закваска для сыра с белой плесенью Пулиньи-Сен-Пьер на 6 л
В наличии
22 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Пулиньи-Сен-Пьер - это ценимый гурманами мягкий француз из козьего молока, который производят в необычной форме усеченной пирамиды. Сыр покрыт белой плесенью Geotrichum candidum, а на хорошо созревшем сыре очень часто можно найти пятна плесени других оттенков. На поздних стадиях созревания Пулиньи-Сен-Пьер приобретает плотную корочку оранжево-коричневого цвета. Корочка сморщенная и волнистая, тело сыра белого цвета, текстура плотная, кремовая, ломкая.
 
На вкус сыр свежий, сладковатый, с легкой кислинкой в послевкусии и оттенком ореха. Пахнет Пулиньи-Сен-Пьер козьим молоком, сеном, сыростью.
 
Размеры стандартной головки сыра: 9 см высота, 6.5 см ширина основания, вес - 250 г. Очень часто этот сыр называют также Эйфелевой башней за сходство с ней по форме. Производится сыр в провинции Берри, в 22 коммунах, включая коммуну Пулиньи-Сен-Пьер, по имени которой сыр и получил свое название. Сыру был присвоен сертификат контроля подлинности по региону происхождения AOC в 1976 году. Согласно предписаниям AOC, у пирамиды Пулиньи-Сен-Пьер обязательно должна быть усеченная вершина, это связано с трудностями транспортировки сыра, если бы он был идеально пирамидальной формы.

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Франция
  • Тип сыра: мягкий сыр с белой плесенью
  • Тип молока: из козьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура:  кремовая, ломкая, закрытая
  • Цвет: белый, корка натуральная морщинистая с белой плесенью
  • Вкус: сладковатый, с кислинкой
  • Срок вызревания:  от 2 до 5 недель

Состав комплекта для приготовления сыра "Пулиньи-Сен-Пьер":

  1. Заквасочная культура для сыра "Пулиньи-Сен-Пьер" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 
  3. Культура плесени Geotrichum candidum ( Dalton, Италия)

Уровень сложности приготовления: средний 
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 12 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 6 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции); 
  • белая плесень Geotrichum Candidum (дозировка согласно инструкции); 
  • хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
  • соль. 

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма-пирамида для сыра;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный коврик;
  • Контейнер для созревания
  • Бумага для сыра Silidor

Рецепт приготовления:

  1. Медленно нагрейте молоко до 22°C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.

  2. Добавьте приготовленный раствор хлорида кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. 

  3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.

  4. Подготовьте простерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите минуту-две, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать.

  5. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным. Сейчас пришло время снова оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 10-12 часов при комнатной температуре (20-23°С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело исправно и через 10 часов сыр уменьшится почти на треть от первоначального размера.

  6. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.

  7. Посыпьте верхний слой сыров солью. Аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте их (запишите или запомните результат) и поставьте их на дренажный коврик для сушки и посолки (ставим, естественно, на дно сыра - основание пирамиды). Далее солим сыры: берем соли в размере 2% от веса сыра. Соответственно, на один 200-граммовый сыр у нас должно получиться 4 грамма соли (чуть меньше 1 ч.л.). Аккуратно посыпьте соль на все стороны сыра равномерным слоем и оставьте его отдыхать, пока соль не растворится на его поверхности.

  8. Когда сыр посолен, переместите его на созревание в контенер с крышкой, в теплую камеру с 10-20°С и влажностью 85-95%. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик.

  9. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку. На этом этапе корочку сыра начнет покрывать плесень Geotrichum candidum, которая любит теплые условия созревания. По мере разрастания плесени корочка сыра станет морщиться.

  10. Через 7-10 дней после начала созревания, когда сыры полностью уже покрылись волнистой корочкой плесени Geotrichum,  переместите их в камеру с температурой 4-6°C и влажностью 90%. Чтобы предотвратить дальнейший рост плесени  и оставить только белую плесень, заверните сыр в специальную бумагу для созревания. Таким образом сыр будет созревать еще 1-3 недели, постепенно размягчаясь.

  11. Если же вы хотите более оригинально выглядящий сыр с пятнами голубой и оранжевой плесени, не оборачивайте его и плесень не счищайте, она не является дефектом в данном случае (естественно, если это не черный мукор). Существует выдержанная разновидность Пулиньи-Сен-Пьер - более сухая, с оранжево-коричневой корочкой. Чтобы получить такой сыр, уменьшите влажность в контейнере, где созревает сыр, до ~80-85% и выдерживайте его в таких условиях, не оборачивая, еще 2-3 недели. Постепенно плесень будет отмирать в некомфортных условиях и образовывать такую плотную корочку цвета ржавчины. 

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 22 грн.