Корзина
240 отзывов
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра с голубой песенью Бле д'Овернь на 6 л
Закваска для сыра с голубой песенью Бле д'Овернь на 6 л, фото 2

Закваска для сыра с голубой песенью Бле д'Овернь на 6 л

24 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра с голубой песенью Бле д'Овернь на 6 л
Закваска для сыра с голубой песенью Бле д'Овернь на 6 л
В наличии
24 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Бле д'Овернь ("Овернский голубой", фр.) - полумягкий сыр с голубой плесенью, который производят в плодородном регионе Овернь в Центральном массиве Франции. Этот сыр готовят из жирного коровьего молока, и очень часто его называют коровьей версией более знаменитого "голубого француза" - Рокфора. Этот сыр обладает довольно сильным ярко выраженным вкусом и запахом с нотками пряностей и травы, однако вкус его более мягкий и менее соленый, по сравнению с другими голубыми сырами.

Тело сыра, как и у Рокфора, испещрено крупными глазками, в которых угнездилась благородная плесень Penicillium roqueforti, а корочка покрыта слоем натуральной плесени, слегка липкая и сильнопахнущая.  Этот сыр выпускают в небольших цилиндрических головках весом 2-3 кг, высотой 8-10 см и диаметром 20 см. На одну голову сыра уходит 20-25 литров отборного коровьего молока высшего качества. Минимальный срок созревания - всего 4 недели, что довольно мало для голубых сыров. Сыр прекрасно будет смотреться во главе сырной тарелки, а также подойдет и в качестве ингредиента для салатов, заправок и соусов. Попробуйте также положить кусочек голубого сыра на тонкий ломтик яблока - это очень необычное и приятное вкусовое ощущение. 

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Франция
  • Тип сыра: полумягкий сыр с голубой плесенью
  • Тип молока: из пастеризованного коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура:  кремовая, гладкая, открытая, рассыпчатая
  • Цвет: бледно-желтый, слоновой кости с прожилками сине-зеленой плесени
  • Вкус: острый, маслянистый, соленый, пряный, сливочный, травянистый
  • Срок вызревания:  от 1 месяцев до 3 месяцев

Состав комплекта для приготовления сыра "Бле д'Овернь":

  1. Заквасочная культура для сыра "Бле д'Овернь" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 
  3. Культура голубой плесени Penicillium roqueforti ( Dalton, Италия)

Уровень сложности приготовления: высокий
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 12 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • молоко - 6 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильно-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или Мезофильно-термофильная закваска MA 4001 CHOOZIT Danisco
  • плесень Рenicillium roqueforti (дозировка согласно инструкции); 
  • хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
  • соль не йодированная - 2,5 % от веса головки сыра. 

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма для сыра с поршнем; 
  • Термометр для молока; 
  • Дренажный коврик; 
  • Лавсановая салфетка.  

Рецепт приготовления:

  1. Медленно нагрейте пастеризованное молоко на водяной бане до 32°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Выключите нагрев. Добавьте растворенный хлорид кальция и перемешайте его по всему объему молока. Посыпьте порошок закваски и плесень на поверхность молока. Не перемешивайте, подождите 3 минуты. Затем перемешайте, распределяя закваску и плесень по всему объему молока. В данном случае мезофильная закваска будет играть роль при кислотообразовании, а термофильная - при созревании сыра будет отвечать за изменение структуры белка и формирование консистенции. Накройте крышкой кастрюлю и оставьте на 60 минут для активизации закваски и плесени.

  2. Влейте в молоко растворенный фермент, тщательно перемешайте и распределите его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. Такое длительное время коагуляции позволит заключить больше влаги в сырном зерне и сделать более мягкий сыр.

  3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

  4. Когда сгусток готов, нарежьте его на кубики со стороной 1,5-2 см. Это довольно большой размер кубиков, он служит для обеспечения большей влажности сырного зерна. Оставьте сырное зерно на 5 минут. Затем медленно помешивайте сгусток в течение 20 минут.

  5. Слейте 1/5 часть сыворотки (примерно 1,2 л для данного объема сырья) Продолжайте помешивать еще 15 минут.

  6. Слейте следующие 1,2 литра сыворотки. Помешивайте еще 15 минут. Важно получить сырное зерно с плотной оболочкой и очень влажной сердцевиной. При этом зерно не должно быть слишком сухим и слишком влажным. Возьмите пригоршню сырного зерна в руку (в стерильной перчатке), легонько сожмите - кусочки должны сформировать один комок, затем пальцем попытайтесь их разделить обратно - они должны легко отделиться друг от друга.

  7. Застелите большой дуршлаг лавсановой салфеткой и переложите туда сырное зерно широкой шумовкой. Старайтесь максимально распределить зерно по дуршлагу, чтобы зернышки не лежали одним комком и не слипались друг с другом. Получившаяся структура сырного зерна обеспечит наличие в сыре небольших полостей, в которых и будет затем развиваться плесень. Оставьте стекать и сушиться в течение 10-20 минут.

  8. Переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность. Поставьте сверху крышку-поршень и придавите весом в 2-2,5 кг. Оставьте прессоваться на 15-20 минут. Форму поставьте на дренажный поддон, чтобы обеспечить отток сыворотки.

  9. Аккуратно переверните сыр в форме. Снова поставьте вес 2 - 2.5 кг. В течение 4 часов переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут, оставляя нагрузку 2-2.5 кг. С каждым переворотом вы будете видеть, что сыр становится все плотнее, а его поверхность - более гладкой.

  10. Уберите на 10-12 часов в прохладное  место (11-12°С).

  11. Этот сыр солится в течение 3 дня методом сухой посолки. Возьмите соли в количестве 2.5% от веса сыра. Затем возьмите треть этой соли и натрите ей поверхность сыра: 70% распределите по верхней плоской стороне сыра, 30 - на боковые части. Затем поместите сыр обратно в форму и в камеру с температурой 11-12°С и оставьте солиться до следующего утра. Второй день посолки. Переворачиваем сыр и повторяем процедуру предыдущего дня: натираем еще не посоленную поверхность и боковые стороны сыра, помещаем в форму и обратно в камеру для созревания. На третий день солим оставшимся количеством соли обе поверхности сыра и боковушки, снова в форму и в камеру.

  12. На четвертый день вынимаем сыр из формы и помещаем его в контейнер для созревания с крышкой. Дно контейнера застелите бумажными полотенцами в 2 слоя, сверху - дренажный коврик. Отправляем в камеру для созревания c температурой 8-12°С.

  13. В течение следующей недели переворачивайте сыр ежедневно. Через неделю достаньте сыр из камеры созревания, приготовьте стерильную спицу. Спицей проколите отверстия в поверхности сыра: начиная от центра окружности к ее краям, на расстоянии 2-3 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. После этого отправьте сыр обратно в помещение для созревания. Переворачивайте его ежедневно, чтобы обеспечить вентиляцию.

  14. Примерно через 3 недели вы увидите проявление голубой плесени на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Плесень на корочке можно стирать, а можно оставлять - на ваше усмотрение. Сыр будет готов примерно через 1-2.5 месяца.

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 24 грн.