Закваска для сыра Мраморный на 20 л (для полутвердого сыра)

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Мраморный сыр — это полутвердый сыр, который готовят на основе коровьего молока. Мраморный сыр имеет недолгую историю. Появился он на прилавках советских магазинов в 80-х годах прошлого века и стал стремительно приобретать популярность среди любителей сыров. Сегодня в промышленных масштабах его производят в России, Беларуси и Украине. Такую популярность этому кисломолочному продукту обеспечила в первую очередь его необычная окраска. Красивые разводы белого и оранжевого цвета изысканно переплетаются, напоминая срез мрамора. 

Особенность мраморного сыра состоит в том, что его готовят с использованием двух разных продуктов, один из которых окрашивают с помощью натурального красителя "аннато". В итоге получает сыр с красивым рисунком на срезе, который похож на мрамор. Вкус этого сыра также не отстает от его выразительной окраски: продукт имеет нежный сладковатый сырный вкус со сливочными и пикантными нотками.

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: СССР
• Тип сыра: полутвердый
• Тип молока: из пастеризованного или сырого коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура:  открытая, пластичная
• Цвет: разводы белого и оранжевого цвета
• Вкус: сладковатый, сливочный, пикантный
• Срок вызревания:  от 1 месяца

Состав комплекта для приготовления сыра "Мраморный":

1. Заквасочная культура для сыра "Мраморный" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезо-термофильная закваска CHOOZIT MA 4001 Даниско
• хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
• липаза телячья или липаза козья - 1/8 ч.л.
• аннато - 1-2 капли на 10 л молока;
• соль.

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля; 
• Форма для сыра;
• лакмусовые полоски или электронный рН-метр
• Термометр для молока
• Воск, латекс или термоусадочный пакет

Рецепт приготовления:

1. Все действия необходимо выполнить в 2 емкостях, так как нужно приготовить одну порцию сыра белого цвета, а другую с добавлением красителя "Аннато", чтобы получилась мраморность. Домашнее пастеризованное молоко разливаем поровну в 2 емкости. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Кастрюли с молоком медленно нагрейте до 32°С, постоянно помешивая. Добавьте закваску в каждую кастрюлю. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте кастрюли крышками и дайте постоять 45 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть полотенцем. 
2. В одну из кастрюль добавьте жидкий краситель "аннато ". Помешайте молоко и медленно влейте предварительно растворенный фермент в очищенной воде в обе кастрюли. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюли крышками и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. 
4. Нарезаем сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой емкости. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.Сливаем из каждой емкости по 100 мл сыворотки. Ставим емкости на медленный огонь, перемешиваем и доводим температуру до 36-38 °С в течение 10 минут. Удаляем по 1,5 л сыворотки из каждой емкости.  
5. Добавляем в каждую емкость по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 °С. Подогреваем массу до температуры 37-42 °С в течение 10-15 минут. Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, периодически помешивая. 
6. Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль и высыпаем в форму для сыра, чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут. 
7. После этого увеличиваем вес груза для прессования до 4-5 кг на протяжении 1,5-2,5 часа. Как вы видите, время и вес указаны в определенных рамках. Вес и время зависит от влажности сыра. Желтые и белые сырные сгустки должны слепиться в одно целое, а из сыра должна прекратить капать сыворотка. 
8. Готовим рассол. Для этого в 1 л кипятка растворяем 180 г поваренной НЕ йодированной соли, добавляем 1/2 ст. ложки раствора хлористого кальция - 33% и 1/2 ч.ложки столового уксуса.
9. Головку сыра опускаем в холодный рассол. Оставляем сыр просаливаться 8-10 часов. На протяжении посола необходимо сыр перевернуть 4 раза для того, что он равномерно просолился. 
10. Вынимаем сыр из рассола. На протяжении 2-3 суток сушим сыр на нижней полке холодильника (на решетке), переворачивая каждый день. Сыр покрывает латексом (воском или термоусадочным пакетом), который поможет создать внутри нужную влажность. Нам нужно будет только заботиться о температурном режиме. 
11. Отправляем сыр созревать на нижнюю полку холодильника с температурным режимом 10-12 °С. Ежедневно сыр нужно будет переворачивать, чтобы он созревал равномерно. На нижней полке холодильника он должен находиться 10 суток.
12. На следующие десять суток температурный режим должен повыситься до 15-16 °С. В этот период сыр ежедневно переворачиваем.
13. Следующие 5 дней сыр созревает в холодильнике на нижней полке с ежедневным переворачиванием. Температурный режим, как и на первом этапе созревания 10-12 °С.
14. Мраморный сыр готов сразу по истечении 25 дней созревания. Время брожения, когда температура в камере повышается до 15-16°С  можно уменьшать, если нравится более пресный вкус сыра, но общее время созревания и брожения должно быть 25 дней. Готовый сыр храним в холодильнике на полке с температурой 3-8 °С.