Корзина
234 отзыва
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра Чеддер на 20 л (для твердого сыра)
Закваска для сыра Чеддер на 20 л (для твердого сыра), фото 2

Закваска для сыра Чеддер на 20 л (для твердого сыра)

41 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра Чеддер на 20 л (для твердого сыра)
Закваска для сыра Чеддер на 20 л (для твердого сыра)
В наличии
41 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Чеддер - это самый знаменитый английский сыр. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Сыр Чеддер отлично плавится. 
 
Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации , о котором можно более подробно узнать из нашего Блога. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг. Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем).
 
Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев:
3 месяца - молодой Чеддер
5-6 месяцев - средней зрелости
9 месяцев - зрелый Чеддер
15 месяцев - экстра
от 18 месяцев - винтажный Чеддер
Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Англия
  • Тип сыра: твердый
  • Тип молока: из коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура: закрытая, ломкая, крошащаяся, гладкая
  • Цвет: желтый или оранжевый
  • Вкус: сливочный, острый, сладкий, ореховый (у выдержанных сыров)
  • Срок вызревания: от 3 до 18 месяцев

Состав комплекта для приготовления сыра "Чеддер":

  1. Заквасочная культура для сыра "Чеддер" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: высокий 
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 6 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная  закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MА 11 CHOOZIT Danisco
  • липаза телячья - 1/4 ч.л.; 
  • хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока); 
  • аннато - 1/2 ч.л. (по желанию);
  • соль - 1,5 ст.л.

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма для сыра с поршнем;
  • Термометр для молока; 
  • Лавсановая салфетка;
  • Дренажный коврик; 
  • Марля;
  • Воск

Рецепт приготовления:

  1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Добавьте растворенный хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока. 

  2. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.

  3. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут - 1 час для свертывания молока. 

  4. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0,5 см. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера. 

  5. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут. 

  6. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (начинаем процесс чеддеризации) , затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло. 

  7. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C. 

  8. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1-1,5 см. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. 

  9. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики, перемешивая их еще раз. Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной. Накройте форму крышкой-поршнем и поставьте под пресс. 

  10. Прессуйте стартовым весом 4 кг 15 минут. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 15 кг 12 часов. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 20 кг еще 24 часа. 

  11. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

  12. Чеддер должен зреть при температуре 12-14°C и влажности 80-85%, как минимум, 60 дней. Чеддер Экстра зреет от 1,5 лет. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра. 

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 41 грн.