Закваска для сыра Чеддер на 20 л (для твердого сыра)

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Чеддер - это самый знаменитый английский сыр. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Сыр Чеддер отлично плавится. 
 
Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации , о котором можно более подробно узнать из нашего Блога. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг. Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем).
 
Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев:
3 месяца - молодой Чеддер
5-6 месяцев - средней зрелости
9 месяцев - зрелый Чеддер
15 месяцев - экстра
от 18 месяцев - винтажный Чеддер
Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Англия
• Тип сыра: твердый
• Тип молока: из коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура: закрытая, ломкая, крошащаяся, гладкая
• Цвет: желтый или оранжевый
• Вкус: сливочный, острый, сладкий, ореховый (у выдержанных сыров)
• Срок вызревания: от 3 до 18 месяцев

Состав комплекта для приготовления сыра "Чеддер":

1. Заквасочная культура для сыра "Чеддер" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: высокий 
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• мезофильная  закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MА 11 CHOOZIT Danisco
• липаза телячья - 1/4 ч.л.; 
• хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока); 
• аннато - 1/2 ч.л. (по желанию);
• соль - 1,5 ст.л.

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля; 
• Форма для сыра с поршнем;
• Термометр для молока; 
• Лавсановая салфетка;
• Дренажный коврик; 
• Марля;
• Воск

Рецепт приготовления:

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Добавьте растворенный хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока. 

2. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.

3. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут - 1 час для свертывания молока. 

4. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0,5 см. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера. 

5. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут. 

6. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (начинаем процесс чеддеризации) , затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло. 

7. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C. 

8. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1-1,5 см. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. 

9. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики, перемешивая их еще раз. Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной. Накройте форму крышкой-поршнем и поставьте под пресс. 

10. Прессуйте стартовым весом 4 кг 15 минут. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 15 кг 12 часов. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 20 кг еще 24 часа. 

11. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

12. Чеддер должен зреть при температуре 12-14°C и влажности 80-85%, как минимум, 60 дней. Чеддер Экстра зреет от 1,5 лет. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра.