Корзина
239 отзывов
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра Российский на 20 л (для твердого сыра)
Закваска для сыра Российский на 20 л (для твердого сыра), фото 2

Закваска для сыра Российский на 20 л (для твердого сыра)

41 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра Российский на 20 л (для твердого сыра)
Закваска для сыра Российский на 20 л (для твердого сыра)
В наличии
41 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Российский сыр - самый распространенный и производимый вид сыра на территории СНГ. Это невареный прессованный сыр с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна, в результате которой между зернышками образуются полости, создающие такую пористую текстуру. В этом отличие сыра от Костромского и Пошехонского, глазки в которых образуются благодаря деятельности газообразующей микрофлоры. Рецептура Российского сыра схожа с немецким Тильзитером, однако корочка сыра покрывается воском, либо сыр запечатывается в пакет, тогда как Тильзитский сыр имеет оранжевую корочку, образованную при промывании специальным рассолом с бревибактериями.

Российский сыр является сыром с повышенной кислотностью, что заметно по его вкусу: он ощутимо кислее Костромского и Пошехонского сыров. Рецептура сыра была создана в 60-е годы XX века, и сразу обрела невероятную популярность. Однако такого бренда, как "Российский сыр", не существует, и на рынке появляется множество "российских" сыров, никакого отношения не имеющих к исходной рецептуре. К сожалению, в классическом исполнении этот сыр практически невозможно найти: все происходит из-за неправильно составленной бактериальной закваски, что сильно влияет на вкус и консистенцию сыра.

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: СССР
  • Тип сыра: полутвердый
  • Тип молока: из пастеризованного коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура: открытая, пластичная
  • Цвет: желтый
  • Вкус: кислый, молочный, сливочный
  • Срок вызревания: 2 месяца

Состав комплекта для приготовления сыра "Российский":

  1. Заквасочная культура для сыра "Российский" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 6 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска CHN-19 Хансен или мезофильная закваска ММ 11 Даниско
  • хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
  • липаза телячья или липаза козья - 1/8 ч.л.
  • аннато - 1-2 капли на 10 л молока
  • соль

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма с поршнем для твердого сыра; 
  • Термометр для молока; 
  • Дренажный коврик; 
  • Лавсановый мешочек;
  • Воск, латекс или термоусадочный пакет

Рецепт приготовления:

  1. Домашнее пастеризованное молоко нагрейте до 32°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Добавьте растворенный хлористый кальций и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С. 

  2. Если хотите получить более насыщенный цвет сыра, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут.

  3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1 см, после – вымешивайте массу ~10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.

  4. Слейте 30% сыворотки (в нашем случае ~1,8-2,0 литров), и перемешивайте ещё 5 минут. Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.

  5. Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнить дренажный мешочек сырным зерном и поместить в форму, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.

  6. Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.

  7. Дальше необходимо перейти к прессования. Для выбора нагрузки пресса необходимо первоначально взвесить оформленную сырную головку. Золотое правило прессования полутвёрдых сыров: 30 минут – два веса головки сыра; 1 час – три веса головки сыра; 2 часа – четыре веса головки сыра. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

  8. После прессования сыр необходимо посолить. Подготовьте заранее насыщенный соляной раствор 20% (вода - 2 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.

  9. Головку сыра нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., 1 кг российского сыра будет солиться 6 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа.

  10. После посола сыр необходимо просушить при t=10-13°C в течении 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать). Нужно получить сухую корочку.

  11. После просушки можно сыр покрыть латексом (или воском, или запаять в термоусадочный пакет). Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

  12. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13°C. 

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 41 грн.