Корзина
234 отзыва
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра Голубая Гауда на 10 л (для твердого сыра с плесенью)
Закваска для сыра Голубая Гауда на 10 л (для твердого сыра с плесенью), фото 2

Закваска для сыра Голубая Гауда на 10 л (для твердого сыра с плесенью)

34 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра Голубая Гауда на 10 л (для твердого сыра с плесенью)
Закваска для сыра Голубая Гауда на 10 л (для твердого сыра с плесенью)
В наличии
34 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, добавляют благородную плесень, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Голубая гауда делается по рецепту классической Гауды с добавлениями плесени Penicillium roqueforti.

В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин.

Голубую гауду воском или латексом не покрывают.

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Голландия
  • Тип сыра: твердый с плесенью
  • Тип молока: из пастеризованного или сырого коровьего, козьего или овечьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура:  плотная, эластичная, ломкая
  • Цвет: желтый с прожилками сине-серой плесени
  • Вкус: сливочный, сладкий
  • Срок вызревания:  от 1 до 24 месяцев

Состав комплекта для приготовления сыра "Голубая гауда":

  1. Заквасочная культура для сыра "Голубая гауда" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания)
  3. Культура голубой плесени Penicillium roqueforti ( Dalton, Италия)

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 10 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная  закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco илимезофильная закваска CHN-19 Хансен
  •  плесень Рenicillium roqueforti 
  • хлористый кальций  - 1 г (для пастеризованного молока);
  • соль.

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма с поршнем для твердого сыра; 
  • Термометр для молока; 
  • Дренажный коврик

Рецепт приготовления:

  1. Налейте в кастрюлю пастеризованное молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня. 

  2. Заквасочную культуру равномерно и плесень Рenicillium roqueforti равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу. 

  3. Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии и плесень размножились в молоке и обогатили его. 

  4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

  5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут. 

  6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. 

  7. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. 

  8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45°С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37°С. 

  9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

  10. Слейте часть сыворотки сквозь форму для сыра, так она немного нагреется. 

  11. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. После этого достаньте форму с сырной массой из сыворотки, оставьте на 10-15 минут для стекания сыворотки.

  12. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут.  

  13. Выньте сыр из формы, переверните. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. 

  14. Выньте сыр, переверните и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа. 

  15. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 250 гр, хлорид кальция (10%) - 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

  16. Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик, проколите головку сыра тонкой стерильной спицей сверху и снизу примерно на 2/3 высоты головки в нескольких местах. Проколы делать через каждые 2 - 2,5 см. Оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать несколько раз, чтобы созревание и высыхание были равномерными. Если проколы от спицы закрылись, то их необходимо повторить. 

  17. Покрывать воском такой сыр не нужно, необходимо оставить натуральную корочку. Влажность в камере для созревания необходимо поддерживать на уровне 85-90%, температура - 11-13°С.  

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 34 грн.