Закваска для сыра Хаварти на 10 л (для полутвердого сыра)

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Хаварти - это сыр из коровьего молока родом из Дании, который становится все более популярным в настоящее время. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками, как у Гауды. У Хаварти относительно короткий срок созревания: от 1 до трех месяцев. Хаварти - идеальный повседневный сыр. Нарезанным его можно использовать для приготовления сэндвичей и салатов. Хаварти отлично плавится, поэтому он может стать компонентом для различных овощных блюд, пасты, супов.

Хаварти - молодой сыр, т.е. он был изобретен сравнительно недавно. Этот сыр изобрела датская фермерша Ханна Нильсен в ходе опытов по домашнему сыроделию, которые она проводила на собственной ферме, в результате получив очень нежный сливочный сыр с небольшими глазками и сладковатым вкусом с оттенком лесного ореха. В 1952 году сыр получил официальное название "Хаварти", по имени той самой фермы, на которой его изобрели. 

Сыр Хаварти можно делать с различными добавками и наполнителями: с укропом, тмином, орехами, хреном, клюквой и др. Существует также копченая разновидность Хаварти: копчение придает новые необычные нотки знакомому вкусу этого мягкого сливочного сыра. Сливочный Хаварти отличается от обычного использованием сливок вместе с коровьим молоком. Сливочный Хаварти, как правило, совсем недолго созревает и имеет кремовую консистенцию. 

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Дания
• Тип сыра: полутвердый
• Тип молока: из коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура: гладкая, открытая
• Цвет: бледно-желтый
• Вкус:  сливочный, мягкий, сладкий
• Срок вызревания: от 5 до 10 недель

Состав комплекта для приготовления сыра "Хаварти":

1. Заквасочная культура для сыра "Хаварти" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока
Дополнительно: сыр можно приготовить с добавление трав и специй (укроп, тмин, дробленный грецкий орех, пажитник)

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или Мезофильная закваска CHN-19 Хансен
• хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока)
• соль.

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля; 
• Форма с поршнем для твердого сыра; 
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Лавсановая салфетка;
• Ursoplast - это съедобное антигрибковое покрытие для сыра

Рецепт приготовления:

1. Нагрейте пастеризованное домашнее молоко до 30°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.  Во время нагрева добавьте растворенный хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.

2. Добавьте закваску. Порошок закваски насыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку. Закройте кастрюлю крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке.

3. Теперь нужно добавить фермент. Аккуратно влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент в молоко и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

5. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см. Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

6. Удалите треть сыворотки (в нашем случае ~2 л), после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30°С. Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от начального объема молока (в нашем случае ~ 1,2л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - составить 36°С.

7. Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.

8. Переложите сырное зерно в выстеленный лавсановой салфеткой дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут).

9. Переложите сырное зерно в форму. Прессуйте с весом 1,5 кг первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните.

10. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2,5 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса. 

11. Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.

12. Выньте сыр из формы и положите его в холодильник на 8 часов (поместите сыр на дренажный коврик).

13. Подготовьте рассол (вода - 1,75 л, соль - 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/2 ст.л., уксус столовый - 1/2 ст.л.): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на 8 часов, чтобы он остыл.

14. Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2,5 часа).

15. Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре. Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.

16. После сушки сыр готов в камеру созревания. Сыр Хаварти должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.