Закваска для сыра Пьяная коза (Мурсия) на 10 л (для полутвердого сыра)

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Пьяная коза (Мурсия аль Вино) - это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой. Этот сыр производят в регионе Мурсия, он имеет наименование, контролируемое по происхождению и изготавливается из молока коз местной мурсийской породы. 

Рецепт сыра Мурсия аль Вино родился тогда, когда какой-то рачительной хозяйке пришла в голову идея обмазать головку сыра вином, чтобы спасти продукт от насекомых. Спустя какое-то время сыр впитал в себя все грани винного букета и стал таким ароматным, что устоять было просто невозможно. Присущая испанцам страсть ко всему, включая эксперименты, диктовала заточить сырную плоть в вино не менее, чем на год, и ровно через 12 месяцев миру явился истинный сыр «Queso de Murcia al Vino», что в переводе означает "Пьяная коза".

Сегодня во время вызревания сыр дважды погружают в красное вино, что придает его корочке характерный красновато-коричневый цвет, а вкусу сильный цветочный букет и характерный аромат. Он имеет тающую во рту сырную массу кремового цвета с редкими дырочками, очень нежный сливочный вкус с легким привкусом козьего молока.

Мурсия аль Вино вызревает не менее 45 дней для больших кусков и 30 дней для маленьких. Формуется сыр в виде цилиндров весом от 400г до 2 кг.

Сыр Мурсия аль Вино едят со сладкими фруктами или твердым хлебом и крекерами. Кроме того, его добавляют в салаты. Хорошо сочетается с винами Риоха, Рибера дель Дуэр и другими сладкими испанскими винами.

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Испания
• Тип сыра: полутвердый
• Тип молока: из козьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура: плотная, эластичная, закрытая, кремовая
• Цвет: белый цвет сыра, корочка красно-коричневая
• Вкус: сливочный, с кислинкой
• Срок вызревания: от 1 месяца до 1 года

Состав комплекта для приготовления сыра "Пьяная коза":

1. Заквасочная культура для сыра "Пьяная коза" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока
Дополнительно: для созревания сыр погружают в красное вино 

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко козье - 6л;
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
• мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или мез
• термофильная закваска CHOOZIT MA 4001 Даниск
• хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока)
• липаза телячья - 1/6 ч.л. (по желанию)
• вода чищенная t=45°C - 30 % от объема молока
• сухое красное вино для выдержки сыра
• соль

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля;
• Форма с крышкой-поршнем для сыр
• Термометр для молок
• ложка-дуршлаг для сырного зерна

Рецепт приготовления:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте до 35°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока), перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно

2. Влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, и перемешивайте 15 минут, после чего оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырная масса осела на дно. Теперь, необходимо понизить кислотность сыра, для это нужно удалить 30% сыворотки, и добавить тот же объём чистой воды, t=45°C. 

4. Поддерживая температуру 36-38°С, перемешивайте массу ~30 минут, после — сделайте перерыв, чтобы зерно осело на дно. Переложите сырную массу в форму, постоянно уплотняя её руками; закройте крышкой-поршнем и оставьте для самопрессования на 30 минут. Не забудьте перевернуть головку, через первые 15 минут.

5. Настало время положить сыр под пресс:

   - 30 минут – два веса головки сыра

   - 1 час – четыре веса головки сыра

   - 3 часа – четыре веса головки сыра

6. Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

7. По окончании прессования выньте сыр из формы и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.

8. Соление в 20%-ом рассоле - время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20%-ом рассоле. 1 кг это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через три часа переверните сыр. Для приготовления 2-х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 0,5 кг соли, 2 гр сухого хлористого кальция, а также добавить 1,2 мл 9% уксуса. 

9. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С в течении 2-х суток.

10. Для получения характерной винной корочки у сыра "Пьяная коза" можно использовать два способа: обтирание и погружной. Все зависит от того, сколько у вас имеется вина.

    Обтирание вином. В течение первой недели, сыр "Пьяная коза" необходимо ежедневно протирать сухим красным вином. Если обнаружите голубую плесень — уберите её щёткой под проточной водой, снова омойте сыр вином, и уберите в камеру.

    Погружение в вино. После того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным сухим вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в холодильник.  После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в холодильнике с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в холодильник с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период.

11. Продолжительность созревания сыра "Пьяна коза" от 1 месяца.