Закваска для сыра ДРАЙ ДЖЕК на 10 л (для твердого сыра)

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

ДРАЙ ДЖЕК (СУХОЙ ДЖЕК) - это более сухой вариант американского сыра Монтерей Джек. Появился случайно в начале XX века, когда оптовик не смог продать слишком большую партию свежего Монтерей Джека и он пролежал до 1-й мировой войны. Во время Первой Мировой Войны поставки сыра из Европы прекратились, и продавец вспомнил про свой залежавшийся Джек. Зрелый Джек получился очень интересным твердым сыром, похожим на Пармезан, и пришелся по вкусу покупателям. 

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: США
• Тип сыра: твердый
• Тип молока: из коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура: хрупкий, рассыпчатый, твердый 
• Цвет: желтый
• Вкус: мягкий, ореховый
• Срок вызревания: от 6 месяцев до 4 лет. 

Состав комплекта для приготовления сыра "Драй Джек":

1. Заквасочная культура для сыра "Драй Джек" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока
Дополнительно: для покрытия сыра будут нужны кофе натуральный мелкомолотый, какао-порошок, перец черный молотый и оливковое масло 

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко - 10 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• мезо-термофильная (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым») закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску сароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
• хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
• Соль (без горки) - 3 ст. л.
• Какао-порошок - 3 ст. л.
• Кофе натуральный (мелко молотый) - 2 ч. л.
• Перец черный - 2 ч. л.
• Масло оливковое - 5 ст. л.

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля; 
• Лавсановая салфетка;
• Термометр для молока;
• Дренажный коврик.

Рецепт приготовления:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. 

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.

6. Далее следует венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.

7. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 °C. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно.

8. Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке).

9. Следующий шаг характерен именно для сыров в стиле Джек - промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30 °C. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут.

10. Переложите сырное зерно в дуршлаг или сито, выложенное лавсановой салфеткой. В 2-3 приема внесите соль, каждый раз тщательно перемешивая.

11. Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани. 

12. Поместите шар под пресс. Прессовать весом 2,5 кг 2 часа, потом увеличьте вес до 5 кг и прессуйте 8-12 часов.

13. После прессования получается сырная голова с характерным "пупком" от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая.

14. Затем необходимо дать сырной головкой обсохнуть. Для этого сыр следует выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток. 

15. Приготовление покрытия для сыра Драй Джек: смешайте какао, кофе и черный молотый перец. Постепенно добавьте оливковое масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла.

16. Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку.

17. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С в течении 6 месяцев, а лучше 1 год. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%. если образуется плесень, то её необходимо аккуратно счищать, а очищенную поверхность повторно обмазывать приготовленным покрытием.