Корзина
239 отзывов
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра Гауда на 10 л (для твердого сыра)
Закваска для сыра Гауда на 10 л (для твердого сыра), фото 2

Закваска для сыра Гауда на 10 л (для твердого сыра)

24 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра Гауда на 10 л (для твердого сыра)
Закваска для сыра Гауда на 10 л (для твердого сыра)
В наличии
24 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики.

В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин.

По сроку вызревания выделяют следующие разновидности Гауды: 
Jong - молодой сыр, зреющий всего 4 недели. Отличается свежим сливочным вкусом с легкой кислинкой и полутвердым тестом. 
Jong Belegen - Гауда, зреющий 8-10 недель. Полутвердый сыр со сливочным сладковатым вкусом, кислинка на этом этапе исчезает. 
Belegen - зрелая разновидность, срок созревания 16-18 недель. Сыр становится твердым, более сладким и ароматным. 
Extra Belegen - экста-зрелый Гауда, срок созревания 7-8 месяцев. На этом сроке у Гауды появляются пряные нотки, которые отлично дополняют насыщенный сливочный вкус. 
Oude - старый Гауда, срок созревания 10-12 месяцев. 
Overjarige - очень зрелый сыр премиум-класса, настоящая редкость и ценность для гурманов. Зреет от 18 месяцев и за это время получает очень пикантный сладковатый вкус и твердую гранулярную текстуру.

Интересно, что цвет воскового покрытия Гауды символизирует зрелость этого сыра: светло-желтые оттенки для молодых экземпляров, красный воск для зрелого сыра и черный воск, которым покрывают самые старые головки Гауды.

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Голландия
  • Тип сыра: твердый
  • Тип молока: из пастеризованного или сырого коровьего, козьего или овечьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура: плотная, эластичная, ломкая, гранулярная (у выдержанных сыров)
  • Цвет: желтый
  • Вкус: сливочный, сладкий, фруктовый, ореховый (у выдержанных сыров)
  • Срок вызревания: от 1 до 24 месяцев

Состав комплекта для приготовления сыра "Гауда":

  1. Заквасочная культура для сыра "Гауда" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока
Дополнительно: для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу. 

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 10 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная  закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска CHN-19 Хансен
  • липаза телячья - 1/4 ч.л.; 
  • хлористый кальций  - 1 г (для пастеризованного молока);
  • соль.

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма с поршнем для твердого сыра;
  • Термометр для молока;
  • Дренажный коврик;
  • Воск или латекс.

Рецепт приготовления:

  1. Налейте в кастрюлю пастеризованное молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. 

  2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут. 

  3. Перемешайте молоко с закваской и липазой  аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его. 

  4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

  5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут. 

  6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. 

  7. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. 

  8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45°С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37°С. 

  9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут. 

  10. Слейте часть сыворотки сквозь форму для сыра, так она немного нагреется. 

  11. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. После этого достаньте форму с сырной массой из сыворотки, оставьте на 10-15 минут для стекания сыворотки.

  12. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут.  

  13. Выньте сыр из формы, переверните. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. 

  14. Выньте сыр, переверните и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа. 

  15. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 250 гр, хлорид кальция (10%) - 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

  16. Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать несколько раз, чтобы созревание и высыхание были равномерными. 

  17. После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом (или поместить в термоусадочный пакет) и оправить на выдержку при 11-13ºС. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку (если используется мембранный пакет, то мыть не надо)

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 24 грн.