Корзина
234 отзыва
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для сыра Чешир на 6 л (для твердого сыра)
Закваска для сыра Чешир на 6 л (для твердого сыра), фото 2

Закваска для сыра Чешир на 6 л (для твердого сыра)

17 грн.

  • В наличии
Закваска для сыра Чешир на 6 л (для твердого сыра)
Закваска для сыра Чешир на 6 л (для твердого сыра)
В наличии
17 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Чешир - это один из старейших британских сыров. Рыжий Чешир, подкрашенный аннато в глубокий оранжевый цвет, производился и продавался путешественникам в холмах Северного Уэлльса. Сыр окрашивали в оранжевый, чтобы подчеркнуть, что он сделан не в традиционном Чешире. Но торговля в Уэлльсе была настолько успешной, что скоро все путешественники стали думать, что весь Чеширский сыр должен быть оранжевым, поэтому производители сыра в Честершире вынуждены были тоже начать красить свой сыр, чтобы соответствовать ожиданиям рынка. Однако вскоре на рынок пришел Чеддар, и Чешир, как и многие британские фермерские сыры, утратил былую славу.

Чешир сегодняшний - это молодой, свежий, рассыпчатый сыр с коротким сроком созревания. Дело в том, что рассыпчатые сыры (как Чешир) стали теперь менее востребованными, т.к. не отвечают требованиям к фасовке, предъявляемых супермаркетами. Но сыроделы просто продолжают старинные традиции производства, чтобы сделать сыр, который считается самым недооцененным сыром Британии. Сегодня Чешир имеет 3 разновидности: рыжий, белый и голубой (c плесенью Penicillium roqueforti). Но, следуя традиции, Чешир должен быть светло-оранжевым. Чеширский сыр характеризуется влажной, рассыпчатой текстурой и мягким соленым вкусом. Некоторые считают его разновидностью Чеддера, но отличия в текстуре и вкусе весьма существенны.

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Великобритания
  • Тип сыра: твердый
  • Тип молока: из пастеризованного коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура: плотная, ломкая, рассыпчатая, влажная
  • Цвет: оранжевый
  • Вкус:  насыщенный, мягкий, сливочный, соленый, острый
  • Срок вызревания: от 1 до 10 месяцев

Состав комплекта для приготовления сыра "Чешир":

  1. Заквасочная культура для сыра "Чешир" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: высокий 
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко - 6л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции); 
  • хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
  • липаза телячья - 1/6 ч.л. (по желанию);
  • краситель "Аннато" - 1 ч.л.;
  • соль - 20 гр

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма с крышкой-поршнем для сыра;
  • Термометр для молока;
  • Лавсановая салфетка;
  • Марля

Рецепт приготовления:

  1. Молоко медленно нагрейте до 30°С, постоянно помешивая. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. 

  2. Растворите краситель в кружке молока, а затем влейте в остальное молоко, хорошо перемешайте. Сначала цвет не будет слишком темным, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут

  3. Влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

  4. Нарежьте сгусток на одинаковые кусочки стороной 1,5 см. Перемешайте и оставьте на 5 минут.

  5. В течение 60 минут очень плавно поднимайте температуру сгустка до 32°С, перемешивая его.

  6. Оставьте на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла.

  7. Застелите дуршлаг слоем лавсановой салфетки или используйте лавсановый мешочек, а затем аккуратно перелейте туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку. Подвесьте сгусток на 10-15 минут за края ткани и дайте стечь лишней сыворотке.

  8. Разрежьте сгусток на большие пласты стороной 5 см, положите их друг на друга башенкой и перекладывайте каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.

  9. Разбейте сыр на маленькие кусочки 1,5-2 см и посолите. Заметьте, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией.

  10. Переместите разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Старайтесь делать как можно меньше складок на марле. Поставьте форму в теплое место (23-25°C) и оставьте так на 10-12 часов (это главное отличие в приготовлении от чеддера). Имейте в виду, что перфорированную форму надо поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.

  11. На следующее утро выньте сыр из формы, заверните его в чистую ткань и только теперь поместите под пресс. Чешир нужно медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать. Начните с веса в 3-5кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивайте сыр в форме и заворачивайте его в чистую ткань. Сначала сыр будет иметь неровную поверхность (из-за того, что после чеддеризации был порезан на маленькие кусочки), но вы заметите, как поверхность сыра выравнивается с каждым этапом прессования.

  12. Предлагаем следующую схему прессования (вы можете изменить ее, подстроив под ваш график):

    1 день: 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1), 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2), 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)

    2 день: 07.00-17.00 вес 20кг (сторона 2), 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1), 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)

  13. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания. Но традиционный способ запечатывания этого сыра, если планируется выдерживать его в течение длительного срока,- бандажирование:

  14. Храните сыр в камере при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться. Молодой сыр Чешир (наш случай) может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый - через 8-10 месяцев. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 17 грн.