Закваска для сыра Пармезан на 6 л (для твердого сыра)

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Пармезан - это итальянский сыр, получивший свое название от регионов-производителей (Парма и Реджио-Эмилия). Законодательство Евросоюза запрещает применение название «Пармезан» для сыра, изготовленного за пределами региона.

Оригинальное название сыра Пармезан - Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. Отличительной особенностью данного сыра является очень плотная структура, которая достигается благодаря длительной выдержке. Именно благодаря выдержке этот сыр обретает очень твердую структуру и уникальный сложный вкус, сочетающий себе оттенки фруктов и орехов, а также очень сильный, неповторимый аромат. Из-за своей твердости этот тип сыра относят к категории терочных сыров, поскольку он очень хрупкий, нарезать его практически не возможно и обычно Пармезан натирают на терку или колят кусочками.  

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Италия
• Тип сыра: твердый
• Тип молока: из непастеризованного коровьего или козьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура: плотная, зернистая, гранулярная 
• Цвет: соломенный, слоновой кости
• Вкус: фруктовый, ореховый, острый
• Срок вызревания: от 6 месяцев до 4 лет

Состав комплекта для приготовления сыра "Пармезан":

1. Заквасочная культура для сыра "Пармезан" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: высокий 
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока 

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко - 10 л (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока);
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
• мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска Choozit ТМ 81 Даниско или использовать обычную термофильную закваску для йогурта YF-L 812 Хансен , или для получения более выраженного орехового акуса можно применить  термофильную закваску ТСС-20 Хансен или использовать к термофильной закваске дополнительно ароматообразующую культуру LH100 LYO CHOOZIT Даниско
• хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока)
• липаза телячья - 1/8 ч.л. (по желанию для улучшения вкуса и ускорения созревания
• соль

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля;
• Форма для сыра
• лакмусовые полоски или электронный рН-мет
• Термометр для молок
• ложка-дуршлаг для сырного зерн
• Воск или латекс.

Рецепт приготовления:

1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 45 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. 

2. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте предварительно растворенный фермент в очищенной воде. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. 

4. Длинным ножом разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0,5 см. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. 

5. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (15-30 мин) 

6. Шумовкой переложите сгусток в пресс-форму. Старайтесь максимально аккуратно выложить зерно в форму,  иначе на поверхности головки сыра появятся неровности. 

7. Поставьте под пресс весом 2-2,5 кг на 15 мин. 

8. Выньте сыр из формы, переверните и снова положите в форму. Поставьте под пресс на 4,5 кг на 30 мин. 

9. Снова переверните сыр и поставьте под пресс 7,5 кг на 2 часа. 

10. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь). 

11. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1,5 л, соль НЕ йодированная - 500 гр, раствор хлорид кальция 33% - 1/2 стол. ложки, уксус столовый - 1/2 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку на 24 часа. Переворачивайте 4 раза. 

12. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до затвердения корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день. 

13. Поместите сыр в камеру для созревания (12°C - 15°C) минимум на 5 месяцев. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе. 

    Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке. 

14. После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.