Корзина
239 отзывов
+380983602085
Форм-Мастер. Магазин форм для декора
Закваска для Пивного сыра на 6 л (для полутвердого сыра)
Закваска для Пивного сыра на 6 л (для полутвердого сыра), фото 2

Закваска для Пивного сыра на 6 л (для полутвердого сыра)

17 грн.

  • В наличии
Закваска для Пивного сыра на 6 л (для полутвердого сыра)
Закваска для Пивного сыра на 6 л (для полутвердого сыра)
В наличии
17 грн.
Купить
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
+380983602085
Viber, Whatsapp, Telegram
  • График работы
  • Адрес и контакты
возврат товара в течение 14 дней по договоренности

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Пивной сыр - это английский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Для получения более насыщенного пивного вкуса есть один важный момент процесса сыроварения, обеспечивающий неожиданный визуальный эффект, а также придающий более отчетливый аромат пива сыру - это замачивание уже готового сырного зерна в пиве, прежде чем перейти к посолу и формованию сырных голов.  При использовании более темного пива, например, темного стаута, мы получаем очень выраженный мраморный эффект при разрезании готовой сырной головки. Этот прием используется, например, при приготовлении сыра Кэхилл в Ирландии (цвет и вкус сыру дает ирландский Портер). Для получения разных вариантов аромата можно использовать и многие другие сорта пива - ароматные бельгийские, темные Стаут и т.п.

Характеристики готового сыра: 

  • Страна происхождения: Великобритания
  • Тип сыра: полутвердый
  • Тип молока: из пастеризованного или сырого коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
  • Текстура: плотная, эластичная
  • Цвет: бледно-желтый с темными прожилками
  • Вкус: пивной
  • Срок вызревания: от 1 до 2 месяцев

Состав комплекта для приготовления сыра "Пивной сыр":

  1. Заквасочная культура для сыра "Пивной сыр" (Dalton, Италия)
  2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 10 % от объема молока 

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

  • Молоко коровье (козье) - 6 л; 
  • фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  • мезофильная  закваска (дозировка согласно инструкции) или мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco илимезофильная закваска CHN-19 Хансен
  • хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
  • пиво темное - 0,5 (воздержитесь от дешевых марок пива);
  • соль - 2 ч.л. (2% от объема молока)

Инвентарь и оборудование:

  • Кастрюля; 
  • Форма с крышкой-поршнем для сыра;
  • Термометр для молока;
  • ложка-дуршлаг для сырного зерна;
  • Воск или латекс.

Рецепт приготовления:

  1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.  Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока), перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Закройте крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 40-60 минут.

  2. Влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

  3. Порежьте сырный сгусток на кубики с гранью 2 – 2,5 см. Используйте длинный нож, которым вы должны за один разрез доставать до дна. И на забывайте резать не только “в глубину”, но и параллельно к дну кастрюли. Когда весь сгусток нарезан – оставьте его на 5-10 минут.

  4. Теперь нужно начать аккуратно перемешивать сгусток. Для этого используйте ложку-дуршлаг для сырного зерна. Ложкой аккуратно мешайте содержимое кастрюли, а ножом разрезайте крупные непорезанные кубики. На этом этапе нужно быть очень аккуратным, чтобы сырный сгусток не разбивался в мелкую крошку. После 5-минутного перемешивания оставьте сгусток “отдохнуть” на 5-10 минут. Сырное зерно будет продолжать отдавать лишнюю сыворотку – зерно начнет оседать, а достаточно прозрачная зеленоватая сыворотка выступит на поверхность.

  5. Теперь пришло время, чтобы начать осушение сырного зерна. Для этого мы будем очень медленно поднимать температуру до 38°С, непрерывно помешивая. Этот процесс должен занять около 35-40 минут, температура увеличивается не более, чем на 1 градус в минуту. Не нужно торопиться и быстро нагревать зерно – вы не добьетесь желаемого результата, а просто испортите сыр. За счет помешивания при медленном нагреве сырное зерно уплотняется, на его поверхности образуется плотная корка, в то время как внутри оно остается влажным и нежным. Если корка на зерне будет слишком твердой и толстой, что случается при слишком быстром нагреве, то в процессе созревания крайне сложно будет высушить внутреннюю часть сгустка. А это, в свою очередь, приводит к проблемам при созревании сыра.

  6. Через 30 минут уже вся сыворотка высвобождена из сырного зерна, которое принимает правильную форму. В течение этого времени бактерии все еще перерабатывают лактозу молока, сыр набирает необходимую для вызревания кислотность. Мешайте сырное зерно еще 30 минут, поддерживая температуру 38°С. 

  7. По истечение указанного времени ваш сырный сгусток готов к перемещению в форму. Проверяем его так: при сжатии сгустка в руке сырное зерно хорошо слипается, а при разжимании ладони-опять рассыпается на отдельные зернышки. Еще можно бросить одно зернышко на кафельный пол – если оно не разобьется при падении, значит, сырное зерно готово.

  8. Необходимо дать зерну осесть под сывороткой в течение 30 минут. Это позволяет сырному зерну продолжить набирать кислотность. Но не забывайте помешиватиь его каждые 5-10 минут, чтобы уберечь сырный сгусток от слипания в один пласт.

  9. Для удаления сыворотки необходимо использовать дуршлаг, выстеленный лавсановой салфеткой. Убедитесь, что вся сыворотка стекла, при этом зерно не должно слипаться в ткани.

  10. Затем пересыпьте зерно обратно в кастрюлю, в котором оно готовилось, или в форму без отверстий, и вылейте в него бутылку заранее приготовленного пива. Пиво должно быть комнатной температуры, то есть чуть ниже температуры сырного зерна. Оставьте сырное зерно замачиваться в пиве в течение 30-45 минут, в течение которого каждое зернышко пропитается пивом. Время замачивания можно немного увеличить исходя из личных предпочтений. 

  11. Соление сырного зерна: соли нужно добавить около 2% от веса сырного зерна. Если вы делаете сыр из 6 литров молока, то это примерно 2 чайные ложки соли. Не добавляйте сухую соль в сырное зерно – крупинки соли «прожгут» корку зернышек, травмируют их. Разведите соль в теплой воде, и аккуратно добавьте в сырное зерно с пивом. Перемешайте.

  12. После того, как сырное зерно посолено, оно готово к перемещению в пресс-форму. Переложите сырное зерно в форму, сверху установите крышку-поршень. Сначала должен пройти процесс самопрессования: 30 минут сыр прессуется в одном направлении без веса, затем выньте его из формы и переверните. Еще 30 минут под своим собственным весом сыр прессуется в другом направлении. И только после этого можно перейти к прессованию.

  13. Сначала для прессования нужно взять очень легкий вес, и постепенно наращивать его. Прессуйте сыр 60 минут весом 2 кг. Зачем 3 часа весом 4 кг. И 18 часов весом 8 кг. Не забывайте каждый раз головку сыра необходимо переворачивать. В процессе прессования вы увидите, что сначала сыр отдает много сыворотки, потом процесс замедляется, именно тогда мы и увеличиваем вес.

  14. Извлеките сыр из-под пресса и сушите в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки. Убедитесь, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатайте сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.

  15. Храните сыр в камере при 10-12°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю. Если сыр был запечатан правильно, плесень не должна образовываться. Срок созревания от 1 месяца. Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра.

Характеристики
Основные атрибуты
Производитель  Grupo Proquiga
Страна производительИспания
Тип закваскиДля твердого сыра
Информация для заказа
  • Цена: 17 грн.