Закваска для сыра Страчателла на 10 л

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Совершенно непохожий на другие сырные сорта итальянская Страчателла состоит из так называемых сырных нитей, которые находятся под солоноватыми густыми сливками. Этот сорт считается настоящим деликатесом, из которого в основном готовят популярное мороженое - страчателла.

Продукт представляет собой молодой сыр белого цвета с нежной сливочной консистенцией. Производство началось в бедном итальянском городке Апулия. Целью сыроваров в то время было избавиться от отходов приготовления Моцареллы. Но как оказалось, и такой способ помог выявить что-то новое в сырном деле. В сыроварнях также встречается использование нереализованной Моцареллы — результат идентичный. Для этого фермеры сырную массу помещали в горячую сыворотку или подсоленный раствор, далее растягивали и рвали на волокна и бросали в чан со сливками. Отсюда и название Страчателлы: strattore в переводе с итальянского – растянуть, а stracciare — порвать. 

Интересно, что до сих пор неизвестно, кто автор такой уникальной рецептуры — соединения сырных нитей Моцареллы с жирными сливками. Главное, такой удивительный продукт обладает потрясающим нежным вкусом и играет важную роль в традиционной кухне Италии. Благодаря высокой калорийности он является довольно сытным, что позволяет удерживать чувство голода на долгое время.

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Италия
• Тип сыра: мягкий
• Тип молока: из коровьего, козьего или овечьего молока (использовать только домашнее молоко) 
• Текстура: сырные нити
• Цвет: белый 
• Вкус: кисломолочный
• Срок вызревания: свежий сыр 

Состав комплекта для приготовления сыра:

1. Заквасочная культура для сыра "Страчателла" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: низкий
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 15 - 17 % от объема молока
Дополнительно: для приготовления будут нужны ультрапастеризованные сливки 10%

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко - 3 л; 
• сливки 10% - 450 - 500 мл;
• термофильная закваска (согласно инструкции);
• фермент молокосвертывающий (согласно инструкции);
• хлористый кальций - 0.3 г
• соль.

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля
• Термометр для молока;
• форма-дуршлаг
• лакмусовые полоски или ph-метр
• Ложка-дуршлаг для сырного зерна

Рецепт приготовления:

1. На медленном огне нагреть молоко до 32 °С. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску. Оставить на 5-10 минут и затем плавно перемешать всю массу. Нагреваем молоко дальше до 38 °С.
2. Добавить растворенный в 50 мл очищенной воды фермент. Аккуратно перемешать весь объем молока. Накрыть крышкой и оставить на 40-50 мин для образования сгустка. Стараться поддерживать температуру 38 °С. 
3. После того как образовался сгусток, разрезать его на кубики со сторонами 1,5 – 2 см. Перемешать всю массу в течение 5 мин и оставить, чтобы сыворотка отделилась от сырного зерна. 
4. Отлить немного сыворотки, чтобы сырное зерно чуть было покрыто ею. Оставить на 1 час. В течение этого часа зерно необходимо периодически помешивать.
5. Переложить сырное зерно в форму (или дуршлаг). Когда оставшаяся сыворотка стечет, переложить форму с зерном в кастрюлю, а кастрюлю поставить в воду температурой 38 °С и оставить так на 2 часа. Следите, чтобы температура не падала. Оптимальное рН для растягивания достигает 5.2. 
6. Достать сыр из формы и нарезать на кубики. Переложить кубики в кастрюлю и залить их водой температурой 70-75 °С, перемешать, чтобы сырное зерно немного расплавилось. 
7. Надеть перчатки – сначала тканевые, сверху высокие резиновые. Большой шумовкой переложить немного сгустка в дуршлаг с мелкими отверстиями и опустить его в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли оно. Попробуйте выложить тесто на стол и вымесить. Если оно хорошо растягивается и не рвется, то зерно готово, из него можно готовить сыр. 
8. Налить в удобную емкость ледяную воду. 
9. Выложить тесто на стол, помять, сложить пополам и растянуть его блином. Затем сделать в нем отверстие посередине, как в бублике. 
10. Продеть через бублик с двух сторон обе ладони и опустить тесто наполовину в горячую воду. Начать быстро переворачивать его в руках в воде, как будто колесо по кругу крутите. Тесто будет вытягиваться, скручивайте его восьмеркой опять на ладонь и дальше переворачивайте на руках. Должна получиться плоская круглая лента, шириной с ладонь, которую потом удобно будет нарезать лапшой. 
11. Как только получилось плоское эластичное колесо, его нужно зафиксировать, опустив и охладив в ледяной воде. 
12. Затем нарезать получившуюся полоску на пластины по 15 см длиной 
13. Приготовить кастрюлю. Каждую часть полоски разделить на волокна (как у чечила), разрывая и складывая в кастрюлю.
14. Залить получившийся хворост сливками и оставить на 30 минут. 
15. Через полчаса посолить по вкусу (попробуйте получившееся тесто) и оставить еще на 30 минут 
16. Переложить готовую Страчателлу в контейнер. Можно уже кушать. Хранить 3-5 дней в холодильнике.