Закваска для Адыгейского сыра на 10 л

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Адыгейский сыр пришел к нам из Республики Адыгея на Северном Кавказе. Это мягкий свежий сыр практически белого цвета с чистым кисломолочным вкусом (некоторые, впрочем, считают его пресным) и плотной, иногда крошащейся текстурой. Для придания дополнительного вкуса, аромата и цвета, а также продления срока годности сыр часто коптят, но, в основном, продают свежим, практически несоленым. Сыр имеет характерную форму небольшого "колеса" с узором на поверхности, который получается за счет прессования сыра в формах со специальным рисунком. 

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Республика Адыгея
• Тип сыра: мягкий, рассольный 
• Тип молока: из коровьего, козьего или овечьего молока (использовать только домашнее молоко) 
• Текстура: плотная, ломкая, закрытая 
• Цвет: белый 
• Вкус: кисломолочный, пряный
• Срок вызревания: свежий сыр 

Состав комплекта для приготовления "Адыгейского сыра": 
1. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 
Уровень сложности приготовления: низкий
Срок хранения комплекта: в холодильнике на протяжении 6 месяцев
Выход готового сыра: 15 - 17 % от объема молока 

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко - 5 - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• Соль - 1 столовая ложка 
• хлористый кальций- 0,6 г (для пастеризованного молока)
• Также по вкусу можно добавить специи и зелень: черный молотый перец, кориандр, куркуму, укроп, петрушку и тд.

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Лавсановый мешок;
• Форма для адыгейского сыра (или другая форма для мягкого сыра);

Рецепт приготовления:

1. Молоко вливаем в большую кастрюлю и нагреваем до температуры 35°С. 
2. Кастрюлю снимаем с огня и в молоко добавляем молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в небольшом количестве кипяченой воды. Перемешиваем, закрываем и даем постоять в течение 1 часа. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.
3. Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а потом получившиеся полосы сгустка разрезаем ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15 мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.
4. Чтобы получить плотную и пористую структуру, нужно образовавшийся сгусток уже разрезанный на кубики и постоявший под крышкой 5 - 10 мин. вымешивать (сначала очень аккуратно, а потом более интенсивно) нагревая на медленном огне до 38 - 40°С, в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. 
5. Греть на медленном огне до образования устойчивого зерна (когда прижимаете пальцами, сгусток не расплывается, а держится упругим комочком). После этого сразу его отбрасывать в дуршлаг на лавсановую ткань (не марлю!) или специальную форму. Сырную массу солим по вкусу, перемешиваем и оставляем прессоваться на 2 часа (гнёт не нужен!), переворачивать сыр нужно каждые 30 минут. 
6. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. А вот если круг слабоват, то поставьте на 15 - 20 мин с каждой стороны под легенький пресс.
7. Обсыпать солью, завернуть в лавсановую салфетку смоченную сывороткой и в холодильник. Через 6 часов сыр готов к употреблению.