Закваска для сыра Иммеретинский на 6 л

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, который можно кушать уже на следующий день после приготовления. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями. А еще имеретинский сыр - это заготовка для знаменитого сыра сулугуни (ссылка), который обладает замечательными плавкими свойствами.

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Грузия
• Тип сыра: мягкий, рассольный
• Тип молока: из коровьего, козьего или овечьего молока (использовать только домашнее молоко) 
• Текстура: плотная, закрытая, ломкая
• Цвет: белый 
• Вкус: кисломолочный, соленый
• Срок вызревания: свежий сыр

Состав комплекта для приготовления сыра:

1. Заквасочная культура для сыра "Иммеретинский" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 15 - 17% от объема молока 

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко - 10 л; 
• хлористый кальций - 0.6 г;
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• термофильная закваска (согласно инструкции);
• соль.

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля
• Термометр для молока;
• Форма для сыра;
• Лавсановая салфетка.

Рецепт приготовления:

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций . Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности. 
2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока. 
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Сначала порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. 
4. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. 
5. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола). 
6. Подготовьте перфорированную форму, застелив её марлей или лавсановой салфеткой, поставьте в раковину. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму.
7. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю или лавсановую салфетку и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа. 
8. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку (1л) до 80°С, растворите в ней соль (250 гр), а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике. 
9. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа. 
10. Далее сыр необходимо посолить: выньте сыр из формы, снимите марлю и отправьте в контейнер с рассолом на 12 часов на 500 г сыра. За это время переворачивайте сыр в рассоле каждые 3 часа. 
11. Контейнер с рассолом держите в холодильнике. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.