Закваска для сыра Банон на 6 л

Минимальный заказ на товары из категории Сыроварение - 200 грн, все товары можно смотреть тут: >>> ПЕРЕЙТИ ПО ССЫЛКЕ >>>

БАНОН - мягкий французский сыр из козьего молока (иногда из смеси козьего и овечьего, но с преобладанием козьего) родом из Альп Верхнего Прованса. Название сыру дал живописный средневековый городок, расположенный на высоте 800 м между плато Контадур и горой Люр.

Головка сыра имеет дисковидную форму диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г. Листья каштана (реже виноградные), в которые завёрнут сыр, отдают ему свои танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его неповторимый вкус и аромат.

Созревание Банона продолжается для молодых сыров около двух недель, для полузрелых от четырёх до пяти недель и для зрелых от шести до восьми недель. 

Банон имеет сухую корочку соломенного цвета с легким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкую мякоть, которую можно есть ложкой. 

Характеристики готового сыра: 

• Страна происхождения: Франция 
• Тип сыра: мягкий 
• Тип молока: из козьего молока (использовать только домашнее молоко) 
• Текстура: кремовая, мягкая 
• Цвет: соломенный  
• Вкус: сливочный, кремовый, острый у выдержанного сыра 
• Срок вызревания: от 2 до 8 недель. 

Состав комплекта для приготовления сыра "Банон" со сливочным вкусом:

1. Заквасочная культура для сыра "Банон" (Dalton, Италия)
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания) 

Уровень сложности приготовления: средний
Срок хранения комплекта: 1 месяц в холодильнике, 1 год при условии хранения закваски в морозилке, а фермента в холодильнике
Выход готового сыра: 15 - 17 % от объема молока 
Дополнительно: для созревания сыра будут нужны каштановые или виноградные листья, водка

Инструкция по приготовлению (входит в упаковку):

Ингредиенты:

• Молоко козье - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
• мезофильная закваска (согласно инструкции);
• хлористый кальций- 0,6 г (для пастеризованного молока)
• листья винограда или листья каштана (10-20 штук);
• соль.

Инвентарь и оборудование:

• Кастрюля
• Термометр для молока;
• Форма для сыра;
• Лавсановый мешочек или лавсановая салфетка;
• Дренажный коврик.

Рецепт приготовления:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. 
3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 5 часов. 
5. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут. Затем в течении 7-10 минут аккуратно перемешиваем кубики без нагревания.
6. Перекладываем сырное зерно в лавсановый мешочек или в дуршлаг застеленный лавсановой салфеткой. Завязываем концы и подвешиваем сгусток для стекания сыворотки на 20-30 минут. 
7. После стекания сыворотки сырное зерно тщательно перемешиваем с солью (1,5 ч.л.) и аккуратно перекладываем в маленькие формы для сыра (диаметр формы не должен превышать 10 см). Сырное зерно в формочки прижимаем и уплотняем. Оставляем на 12 часов при комнатной температуре. Но через 6 часов необходимо сыр в формочках перевернуть. 
8. Вынимаем сыр из форм и со всех сторон обтираем тонким слоем соли. Раскладываем на дренажном коврике и отправляем в холодильник на 8 часов. Через 4 часа сыр переворачиваем. 
9. Подготовка листьев: виноградные или каштановые листья промываем водой с мягкой щеткой, опускаем в кипяток и выдерживаем при закрытой крышке до полного остывания воды. Если листья грубые, то можно их проварить 1-2 минуты и так же дать остыть в воде. После этого листья вынимаем для стекания. Готовим маринад: 50 мл охлаждённой кипячёной воды смешиваем с 100 мл коньяка или бренди. Подготовленные листья перекладываем в пакет и заливаем алкогольным маринадом. Пакет завязываем и оставляем для маринования на 24 часа периодически переворачивая.
10. Маринованные листья предварительно вынимаем из маринада для того, что они стекли. На центр листа выкладываем головку сыра, обворачиваем листьями сыр и перевязываем джутовым шпагатом или толстой хлопчатобумажной веревкой. Обычные нитки использовать нельзя, так как они тонкие и рвут листья. 
11. Подготовленные завернутые в листья сырные головки перекладываем в контейнер для созревания. Сырные головки не должны соприкасаться друг с другом и должны лежать на дренажном коврике. Созревание происходит при температуре 6 - 8 °C в течении 2 недель. Сыр следует переворачивать ежедневно. Если сыр Банон выдерживается длительный период, то необходимо периодически сыр раскрывать, проверять его состояние и заворачивать в новые маринованные листья.